大曲坤沙是什么意思？12987工艺酿造的酱香酒为什么好

酱酒香气为何如此丰富？全靠这一步。
大曲坤沙工艺酿造的酱香酒，为什么香气物质这么丰富？秘密就在这里。这个就是酱香型白酒酿造工艺里面，其中一个重要的环节叫堆积发酵。
堆积发酵的目的是什么呢？就是为了达到一个糖化和产香的作用。
在堆积发酵之前酒醅要通过摊晾，然后加入高温大曲搅拌均匀之后再进行堆积发酵。堆积发酵也叫阳发酵和有氧发酵，其实就是让充分与空气当中的微生物进行链接，从而达到产香的作用。
当发酵温度达到的时候还需要进行入池发酵，进行无氧发酵，也称之为阴发酵。此时酒醅在窖池内是利用当地特有的紫红泥封窖。工艺要求是需要完全和空气隔绝。此步操作作用是将糖分转化为酒的过程，入池密封发酵，一个月后便可开窖取醅，蒸煮取酒。